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      中華面粉網專題:技術角度看增白劑
      發布時間:2010-12-13 瀏覽量:3668
      目前的面粉國家標準是可以使用增白劑增加面粉白度的,但最近幾年年一直爭論的焦點是即將修訂的新標準是是否應該禁用。幾個國家部委,不同的行業代表,對此展開了激烈交鋒。像這樣的問題,從技術的角度,如何來看待這一爭端呢?
        1.面粉為什么變白
        天然的面粉中含有一些類胡羅卜素,使得新磨出的面粉呈現一定的黃色。在保存過程中,這些色素被空氣自然氧化,面粉就逐漸變白。用這樣的方式來等面粉變白在大規模生產中有很大弊端,首先是耗時長,意味著成本的增加;其次,食品的長時間保存總是面臨著細菌生長的問題?,F代生產中,人們加入氧化劑來人為地氧化這些色素,從而讓面粉在短時間內變白。嚴格說來,這是一種“漂白”的過程。在英語里,就用的是“漂白(bleach)”一詞,而不是中文里用的“增白(whiten)”。目前使用最廣泛的過氧化苯甲酰(benzoyl peroxide,BP),就是一種很強的氧化劑。每公斤面粉中加入幾十毫克,就可以在大約24小時內把面粉變白,同時它還能在一定程度上改善面粉的性能。過氧化苯甲酰氧化色素之后變成苯甲酸,苯甲酸本身是一種防腐劑,能夠防止面粉中細菌的生長。
         面粉的顏色還與小麥的出粉率有關。不過,“連麩面”含有現代人的飲食中所缺乏的纖維素,對于注重營養而不在乎口味的人 來說,還是很有吸引力的—正式的名字是“全麥面粉”。
        2.歐盟為什么要禁用BP
         過氧化苯甲酰(簡稱BP),就像它的名字給人的感覺一樣,是一種相當危險的化學合成物質。它具有超強的氧化能力,不但能氧化面粉中的色素,也能氧化其它東西。在醫學上,它被用來治療粉刺痤瘡之類的皮膚病。高純度的BP是一種易燃易爆品,用在面粉中的BP是使用淀粉等物質稀釋到了較低純度的。
         近些年的研究發現,較高濃度的BP有導致皮膚癌的風險。對于治療粉刺痤瘡之類皮膚病的BP產品來說,這種風險就不能忽略了。FDA在最近也把這類產品的安全等級由 “無安全性問題(no safety concern)”改成了“未知(unknown)”。
        當然,面粉處理中的BP濃度遠遠低于導致皮膚癌的濃度。
         對它的安全性考慮來自于三個方面:
        第一、BP在面粉中轉化而成的苯甲酸,是一種防腐劑;                                     第二、BP破壞了面粉中的葉酸等B族維生素;                                     第三、BP可能氧化面粉中的其它成分從而帶來未知的風險。
        由于以上的的這些安全性疑慮,歐盟做出禁止在面粉中使用BP的決定,也就很容易理解了。
         3.為什么FDA和JECFA允許使用BP
         FDA是美國管理藥品食品的專門機構,JECFA是聯合國糧農組織和世界衛生組織所屬的食品添加劑聯合專家委員會。對于食品添加劑,他們的工作方式是組織專家匯總審查公開發表的研究文獻和有關機構提供的研究報告,然后對安全性做出結論。在世界范圍內,他們和歐盟委員會的的結論通常被認為權威性最高。我國的有關部門,一般是援引這些機構的結論來制定政策。
         對于BP,FDA和JECFA認為目前面粉加工中的使用量不存在安全性的問題。他們對于上面提到的三個安全性問題是這樣認為的:
      苯甲酸在許多蔬菜水果中天然存在,本身也是一種合法的食品防腐劑。因為面粉中BP轉化而來的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允許使用量,所以并不會明顯增加健康風險。
         BP的確破壞了面粉中的B族維生素等營養成分。不僅BP,別的面粉漂白劑也會。一方面,這些營養成分并非面粉中都有,更多來自于一些綠葉蔬菜中;另一方面,美國市場上的面粉除了“漂白”,還會“加強營養(enrich)”,就是把加工過程中損失的B族維生素以及鐵補充進去,甚至還可以加進相當量的鈣。BP氧化別的食物成分所帶來的潛在風險。因為BP的強化性,這種“潛在”風險在理論上是存在的。但是,實際上沒有人在BP處理的面粉中檢測到過這樣的有害物質的存在?;谶@些考慮,FDA和JECFA認為在正常使用下,BP漂白面粉并不會帶來安全方面的問題。
         4.面對相反的結論怎么辦?
         有人會覺得,科學是如此地靠不住。同一個東西,不同的機構卻作為“相反”的結論。食品的安全性評價,并非“安全”“有害”這樣黑白分明。離開了使用量來談“安全”還是“有害”,并沒有太大的意義。歐盟、FDA和JECFA,他們所依據的研究結果和科學事實是一樣的,不同只在于對于風險的評估和接受程度的差異。歐盟認為,面粉中BP所帶來的風險——或許只是“潛在”的,不可接受。而FDA和JECFA認為,這樣的風險完全可以忽略,而它帶來的好處,則更為重要。
         對BP的理論分析、實驗檢測,還有這么多年的使用沒有發現安全性問題,BP漂白面粉所帶來的健康風險應該是可以忽略的。不過,它所帶來的好處——讓面粉變得更白以及在一定程度上改善面粉的加工性能,我并不是很在意。所以,我不認為面粉漂白有太大的必要性。但是,人們吃東西,感官享受畢竟也是很重要的方面。抽煙有害健康,喝酒傷害身體,吃肥肉也對減肥不利……還是會有人覺得“享受”更加重要。相比于這些東西的健康風險,漂白面粉的健康風險應該要小多了。所以,如果有人覺得面粉的“白”很重要,使用BP漂白也沒必要被禁止。
         美國的作法很值得借鑒。企業可以生產不增白的面粉,只要你確實沒有加BP或者別的漂白劑,就可以標明“未經增白”。如果使用了BP并且用量不超過國家標準的規定,也可以標明“增白處理符合國家某某標準”之類,如果添加了加工過程中損失的營養成分,也可以標明。有沒有經過漂白,有沒有補充營養成分,對消費者來說一目了然。有關部門保障食品安全的工作,制定標準是最容易的一環。更難更關鍵的是,嚴厲打擊違反標準的企業,同時保護遵守標準的企業。(2009-06-28 中華面粉網)
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